Festliches Menü von Johann Lafer

Festliches Menü von Johann Lafer

Er ist einer der berühmtesten Köche im deutsch-sprachigen Raum. In seinem Restaurant auf der Stromburg begeistert er seine Gäste mit einer feinen, ideenreiche Küche, im Fernsehen und seinen zahlreichen Büchern gewährt er passionierten Hobbyköchen Einblicke in die „Haute Cuisine“. Für Mountain Force hat Johann Lafer ein wunderbar festliches Menü zusammengestellt aus einem Lachstartar, einem Reh im Strudelmantel und einer herrlichen Lebkuchen-Creme. Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Vorspeise: Lachstartar mit Creme fraiche auf Schwarzwurzelrösti

Zutaten für 4-6 Portionen :

150 g geräucherter Lachs
150 g frisches Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
2 El gehackter Dill
Saft von ½ Limone
2 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
400 g Schwarzwurzeln
1 Eigelb
2 Tl Speisestärke
50 g Butterschmalz
100 g Creme fraiche

Kresse, gemischte Kräuter (z.B. Dill, Kerbel, Estragon) und Salatspitzen zum garnieren.

 

1.)    Geräucherter und frischer Lachs in möglichst feine Würfel schneiden und zusammen mit gehacktem Dill und Limonensaft und Öl vermischen. Tartar mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2.)    Schwarzwurzeln gründlich waschen, anschließend schälen und grob raspeln. Schwarzwurzelraspel mit Eigelb und Speisestärke mischen. Masse mit Salz, Pfeffer würzen.

3.)    Schwarzwurzelmasse portionsweise in heißem Butterschmalz zu 12 kleinen goldbraunen knusprigen Röstis ausbacken.

4.)    Einen kleinen Ring zu ¾ mit Lachstartat füllen. Etwas Creme fraiche darauf geben glatt streichen, Ring entfernen. Auf diese weise 11 weitere „Türmchen“ herstellen.

5.)    Je eines dieser Türmchen auf jeden Rösti setzen. Kresse, Kräuter und Salatspitzen mit etwas Öl und Zitronensaft anmachen und auf dem Lachstartar verteilen.

©Johann Lafer

 

 

Hauptspeise: Reh im Strudelmantel auf rahmigem Kohlrabigemüse und Preiselbeersauce

Zutaten:
400 g Kohlrabi
50 g Butter
2 TL Mehl

50 ml Weißwein

50 ml Geflügelbrühe
100 ml Sahne
2 EL gehackte Petersilie
700 g Rehrückenfilet ohne Haut und Sehnen
1  El Butterschmalz
12 Speckscheiben
2 Strudelteigblätter, ca. 30 x 40 cm groß
75 g flüssige Butter
300 ml Wildfond
50 ml Madeira
1 El alter Balsmaico
2 El Preselbeermarmelade
50 g kalte Butter

 

1.)    Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese in kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten garen. Anschließend abgießen. Schalotte schälen, fein, würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Kohlrabi dazugeben, kurz mit dünsten, dann alles mit Mehl streuen, mit Wein ablöschen und mit Geflügelbrühe und Sahne aufgießen.

Etwas einkochen lassen, Ragout abschließend kräftig Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie untermischen und warm halten.

2.)    Ofen auf 180°C vorheizen. Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und rundrum hin heißem Butterschmalz anbraten. Speckscheiben nebeneinander legen, Filet darauflegen und einwickeln. Ein Strudelblatt mit Butter bepinseln und mit einem zweiten Teigblatt bedecken. Rehrückenfilet darauflegen und rechts einschlagen, Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit restlicher Butter bestreichen. Strudel im Ofen etwa 15 Minuten lang backen.

3.)    Inzwischen Wildfond mit Madeira auf 100 ml einkochen lassen. Balsamico und Preiselbeermarmelade untermischen. Soße abschmecken und mit Butter binden. Strudel in Stücke schneiden und mit Soße und Kohlrabigemüse anrichten.

©Johann Lafer

 

 

Nachspeise: Lebkuchen-Creme mit marinierten Rumfrüchten

Rezept für 4 Portionen:

2 Blatt Gelatine
300 ml Sahne
1 El Lebkuchen-Gewürz
100 g Zucker
400 g gemischte Früchte (z.B. Heidelbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Pflaumen, Orangen, etc.)
200 ml frisch gepresster Orangensaft
2 El Honig
Mark von 1 Vanilleschote
50 ml Rum

 

1.)    Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Lebkuchen-Gewürz aufkochen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Dann mit der heißen Lebkuchen-Sahne ablöschen. Topf vom Herd ziehen und solange rühren bis der Zucker sich gelöst hat. Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen.

2.)    Gläser auf einen Eierkarton so hinstellen das sie schräg stehen.  Lebkuchen-Creme in die Gläser gießen und das Ganze für 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

3.)    Inzwischen Orangen filetieren, Pflaumen in Spalten schneiden, Beeren waschen. Alles zusammen in eine Schüssel geben. Orangensaft mit Honig und Vanillemark bei mittlerer Hitze etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Sud mit Rum verfeinern, über die Früchte in der Schüssel gießen und diese darin marinieren.

4.)    Gläser aus dm Kühlschrank nehmen, Marinierte Rumfrüchte hineinfüllen und nach belieben mit Puderzucker bestäubt servieren.

 ©Johann Lafer